En los últimos años se han iniciado un montón de debates en torno a la optimización de la dieta en términos de salud. Eso ha supuesto que creencias que dábamos por seguras desde hace siglos se tambaleen, y aunque cuestionarse las cosas nunca está mal, hay que hacerlo siempre con conocimiento de causa.
Uno de los alimentos que ha sido objeto de controversia es el pan. ¿Realmente es malo? ¿Lo perjudicial es el pan en sí o con qué lo acompañamos? El pan está en la base de la pirámide alimentaria junto con los otros farináceos (el arroz, la pasta, las legumbres y las patatas), y es fuente de hidratos de carbono complejos. Se recomienda que este grupo suponga más de la mitad de las calorías (50 – 55%) que consumimos cada día. Por lo tanto, comer pan cada día puede ser bueno y saludable siempre que sea un alimento de calidad y si lo hacemos en el marco de una dieta saludable. De este modo, podemos afirmar categóricamente que el pan por sí mismo no es malo.
¿Es mejor el pan ecológico? Contiene más nutrientes que el pan convencional. Según un estudio comparativo de los diferentes tipos de pan, el pan hecho con harina ecológica y masa madre tiene más nutrientes –proteínas, fibras más digeribles y más minerales– que las otras opciones (industrial o convencional). Además, el pan ecológico no tiene aditivos químicos ni residuos agrotóxicos. Existe bibliografía científica que muestra que el trigo ecológico contiene hasta un 74% de antioxidantes (tocoferoles y tocotrienoles) más que el convencional, así como un contenido más alto en determinados oligoelementos.
Las calorías asociadas al pan son de liberación lenta, sobre todo si es integral. El pan integral beneficioso para el organismo es el que tiene un color dorado, en que no distinguimos las “pepitas”. Ten cuidado porque en el caso opuesto, el del pan convencional, es muy habitual encontrar pan pseudointegral. Desde aquí os animamos a hacer pan en casa ya que es todo un arte y es una afición que está cogiendo fuerza. En Internet podéis encontrar foros específicos para intercambiar recetas y trucos con explicaciones paso a paso de cómo elaborar la masa madre.